Традиционные новогодние рецепты от старожилов Ейска

Не смотря на то, что главным на новогоднем празднике в те времена было не застолье, а массовые гуляния, богатый стол оставался очень важным. По народному поверью он обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом благосостояния семьи. Поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в своём хозяйстве. В Новом году подавали множество мясных, крупяных и мучных блюд, варили компоты, взвары, кисели, пиво, пекли пироги с различной начинкой.

В центре новогоднего стола ставили мясо свиньи (часто двух-трехнедельный поросенок, зажаренный на вертеле). Плодовитость свиньи ассоциировалась и воспринималась как символ достатка. Традиционно новогодний стол по своему обилию должен равняться рождественскому, однако так же существовало поверье, что на нем не должно быть домашней птицы, пернатой дичи или зайца, иначе из дома улетит или ускачет счастье. Ритуальным новогодним блюдом была сладкая каша-кутья и блины. Кашу варили из цельных зёрен пшеницы или из нескольких видов злаков. В начале прошлого века на Новый год выпекали из теста фигурки домашних животных: коней, коров, быков. А когда в дом приходили колядовать, гостей одаривали этими фигурками, разными сладостями и орехами.

Домашние разносолы часто совсем не уступали творениям ресторанных поваров.  В обеспеченных домах праздничный стол состоял из 30-ти и более блюд. Безусловно, количество и разнообразие яств зависело от достатка семьи. Каждая хозяйка старалась не только обильно накормить, но и удивить родных и гостей.

Ейчанин Дмитрий Вежин, вспоминая один из званых новогодних обедов у купца Скворцова, которые он видел маленьким мальчиком, так описывал стол: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом, поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами. Дикие утки, гуси, обложенные лимонами. Особым деликатесом была «золотая рыбка» - копченая рыбка в банке. К холодным блюдам полагался лимонный сок, уксус и горчица.
Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком - красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей - белый соус. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грибы соленые, капуста свежая шинкованная, арбузы и дыни соленые.

Подавали пирожки, жаренные в масле, их называли спускными.
А в конце – пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, вафли, кольца, трубочки, бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печеное, крестиками, с вареньем; желе и бланманже (суфле). Украшением стола была фруктовая горка».

В конце ХIХ века даже в Ейске зажиточные семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой (ее добавляли всюду - от винегрета до котлет). Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Конечно же, пили водку, подкрашивая её мятой, лимоном, ягодами, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое.

Традиционные рецепты праздничных кушаний передавались из поколения в поколение: делались отметки и записывались на полях в старинных поваренных книгах, хранились в пожелтевших тетрадках, собирались листочки отрывных календарей, рассказывались дочери или внучке.

Вот несколько старинных рецептов блюд новогоднего стола ейчан, которые не потеряли актуальности и в наши дни. Для гурманов – просто находка.

Рыбный салат от семьи Манесси:

Взять по полфунта (200 г) вареного осетра, судака, сазана, тарани, пять сваренных вкрутую яиц, пять соленых огурцов. Все мелко изрубить, смешать, заправив сметаной, двумя ложками прованского масла (оливкового) и таким же количеством лимонного сока. Украсить мелко изрубленным свежим укропом.

Рецепт салата Оливье от Митрохиных:

Курица (в оригинале рябчик или другая дичь), свежий огурец, несколько штук отварного картофеля режутся ровными кусками и заливаются на 1 час не очень крепким уксусом. Откинуть на решето, дать стечь уксусу, прибавить немного свежего салата, если есть омары, трюфели, уложить все это в салатник и залить соусом провансаль. Кто любит - прибавить с горошину перцу или 1 чайную ложку сои кабуль (соевого соуса). Убрать сверху нарезанными кружками свежего огурца и нарезанными дольками яйца.

Соус провансаль: 1 желток, несколько капель воды, половина чайной ложки сахару, столько же русской горчицы тереть в маленькой кастрюльке в одну сторону пока не побелеет. Потом подливать прованское масло по 2-3 капли, продолжая мешать. Когда образуется густой комочек масло можно добавлять «ниточкой», изредка подливая 3-5 капель уксусу или лимонного сока. Когда масла войдет полфунта (200г) - развести до густоты сметаны уксусом (если уксус острый, то пополам с водой).

Галантир телячий от Подушко:

Разварить телячью голову и ножки до тех пор, пока все кости отстанут и бульон станет крепким, процедить, положить нарезанный лук, лавровый лист, перец зернами, гвоздики, корицы, влить чайную чашку уксусу, стакан белого вина, кипятить час.

Взбить 8 яиц, влить стакан холодной воды, не переставая взбивать развести приготовленным бульоном, вскипятить, взбить еще раз, дать исподволь кипеть, пока бульон не сделается прозрачен, процедить через тканевую салфетку.

Налить бульона немного в глубокую посудину, дать застыть, уложить потом на него ломтиками тонко нарезанный лимон, каперсы, оливки, круто сваренные разрезанные на четверть яйца, кружками вареную морковь, вареной и поджаренной в масле кусочки курицы, поросенка, индейки, гуся, утки и т.п. Залить бульоном, дать застыть. Сверху положить еще слой начинки, залить и застудить на снегу или на льду. При вынимании галантира ненадолго опустить в горячую воду посудину, чтобы галантир отстал.

Миндальное пирожное от Виардо:

Обдать кипятком фунт (400 г) сладкого миндаля, снять кожицу, истолочь как можно мельче, подливая воды, чтобы не замаслился, смешать с 24 желтками, взбитыми в пену с достаточным количеством сахару, выложить в формочки и поставить в печь.